São compostos orgânicos que fazem parte das gorduras e óleos da natureza. São constituídos por cadeias e átomos de carbono, aos quais se ligam também átomos de hidrogénio e oxigénio. Quando alguns átomos de carbono se ligam entre si por duas ligações, por faltarem átomos de hidrogénio, o ácido gordo diz-se insaturado; se tal não ocorre, fala-se de um ácido gordo saturado. A configuração das cadeias dos ácidos gordos, o seu comprimento e grau de saturação, determinam o diferente valor biológico das gorduras.
Ácidos Gordos Saturados
São ácidos godos que contêm o número máximo de átomos de hidrogénio que a cadeia de carbono pode sustentar não existindo pois nenhuma dupla ligação. São exemplos os ácidos palmínticos, esteárico e láurico. Encontram-se principalmente nas gorduras animal, mas também em certos óleos de origem vegetal como o óleo de coco e de palma.
Ácidos Gordos Mono-Insaturados
São ácidos gordos a que faltam dois átomos de hidrogénio na cadeia de carbono, tendo apenas uma dupla ligação. É exemplo, o ácido oleico o principal constituinte do azeite.
Ácidos Gordos Poli-Insaturados
São ácidos gordos com 2, 3, 4 ou mais duplas ligações, faltando-lhes respectivamente 4, 6, 8 ou mais átomos de hidrogénio na cadeia de carbono, sendo exemplo o ácido linoleico. Encontram-se principalmente nas gorduras de origem vegetal (óleos de onagra, borragem, cártamo, girassol e milho), mas também nos óleos de certos peixes.
Ácidos Gordos Essenciais
São ácidos gordos polinsaturados que o organismo humano não é capaz de sintetizar, só os podendo obter dos elementos que os contêm, mas que são indispensáveis ao seu funcionamento. Inicialmente chamado de Vitamina F, são o ácido linoleico (2 duplas ligações), (linhaça), o ácido linolénico (e duplas ligações), e o ácido araquidónico (4 duplas ligações). Encontram-se sobretudo nas gorduras e óleos de origem vegetal, mas também nas gorduras de certos peixes.
O ácido araquidónico encontra-se em todos os reservatórios de gordura de origem animal (salmão, sardinha, atum).